آیا خوردن قسمت سوخته غذا سرطانزا است؟
به گزارش خدمت؛ دفعهی بعد که مهمان یک کباب لذیذ با تکههای برشته شدید، در مورد خوردن کامل کمی بیشتر فکر کنید، چرا که تصور عموم خوردن قسمتهای سوختهی غذا را سرطانزا میداند. ولی دلیل آن چیست؟
به هنگام پخت غذا در دمای بالا، یک ترکیب شیمیایی به اسم آکریلامید تولید میشود. اگر چه این ترکیب در مقیاس صنعتی، مادهای سمی و سرطانزا بهحساب میآید، اما در مورد مواد غذایی، رابطه آن با بروز سرطان در انسان پیدا نشده است.
داستان پیدا کردن جنبههای منفی آکریلامید در نوع خود جالب است. بیست سال قبل، در جریان ساخت یک تونل در جنوب سوئد، گاوهای منطقه دچار یک مریضی عجیب شدند. این گاوها با انجام حرکتهای غیر قابل کنترل، تخریب ساختمانها و در انتها مرگ، توجه مسئولان تونل را به خود جلب کردند.
"به گزارش خدمت؛ دفعهی بعد که مهمان یک کباب لذیذ با تکههای برشته شدید، در مورد خوردن کامل کمی بیشتر فکر کنید، چرا که تصور عموم خوردن قسمتهای سوختهی غذا را سرطانزا میداند"بعد از انجام تحقیقات فراوان در این زمینه، محققان فهمیدند که گاوها از آب آلودهی منطقه تغذیه کرده بودند؛ آب منطقه درصد بالایی از آکریلامید را در خود داشت.
مهندسان برای انجام کارهای عمرانی، از پلیمر و پلی آکریل آمید استفاده کرده بودند. اگر چه استفاده از این مواد در کارهای عمرانی رایج است، اما در جریان استفاده از پلیمرها در ساختوساز، مقداری از آکریلامید وارد آب منطقه شده بود. بعد از این اتفاق، محققان، کارگران مجموعه را برای سنجش میزان آکریلامید خون آزمایش کردند. از طرفی دیگر با تشکیل یک گروه کنترل با اعضایی که در معرض مواد شیمیایی نبودند به آزمایشات خود بعد علمی دادند. نکته جالب توجه، میزان بالای آکریلامید خون در هر دو گروه مورد آزمایش بود.
محققان در ابتدا فکر میکردند که دلیل این اتفاق، خوردن همبرگر یا سیبزمینی سرخ شده است.
با این حال، قهوه هم میزان بالایی از آکریلامید در خود دارد. در قدم بعدی، دانشمندان متوجه شدند که این ترکیب شیمیایی بیشتر در مواد غذایی با کربوهیدرات بالا و غذاهایی مثل سرخکردنیها یا کبابها یافت میشوند؛ اما بیشتر غذاهای بشر، از اول تاریخ، به همین شکل بوده است؛ بنابراین زمان زیادی از مصرف این ماده میگذرد.
آکریلامید در غذاهای آبپز، بخارپز یا خام پیدا نمیشود. همچنین گوشت قرمز یا گوشت سفید، در حالت نیمپز، احتمال خیلی کمتری از وجود این ترکیب شیمیایی را در خود دارند. بنابراین ماده غذایی، بر چسب ارگانیک داشته یا نداشته باشد، هیچ ارتباطی با میزان آکریلامید موجود در آن ندارد.
در ضمن، میزان آکریلامید موجود در خون افراد سیگاری، بهمراتب بیشتر از افراد غیر سیگاری است.
معمولا آشپزهای خوب، در طبخ غذاهای خود، به یک نکته توجه میکنند. ماده غذایی تا جایی باید روی اجاق قرار گیرد که حالت خامی خود را از دست بدهد و رنگ آن قهوهای یا سیاه نشود.
"ولی دلیل آن چیست؟به هنگام پخت غذا در دمای بالا، یک ترکیب شیمیایی به اسم آکریلامید تولید میشود"در این مرحله، ماده غذایی به میزان لازم حرارت دیده و باکتریهای آن از بین رفته و از طرفی دیگر، آکریلامید کمتری در آن ایجاد شده است.
ماهیت آکریلامیدها برای محققان روشن شده، با این حال رابطه آن در مواد غذایی با بروز سرطان هنوز بهطور کامل مشخص نشده است. یک تحقیق علمی در سال ۲۰۱۵ نشان داد که آکریلامید موجود در غذا تاثیری بر سرطانهای معمول در افراد ندارد. اگر چه همین تحقیق رابطه بین این ماده و سرطانهای کلیه، رحم و تخمدان را در افراد غیر سیگاری رد نمیکند.
به همان مثال کباب برگردیم. در کباب، به جز آکریلامید، ترکیبات شیمیایی دیگری هم پیدا میشوند که برای بدن مفید بهشمار نمیروند. هیدروکربن آروماتیک چندحلقهای یا PAH، تشکیل شده از حلقههای بنزنی، همچنین آمینهای هیدروسیکلیک یا HCA، از جمله ترکیباتی هستند که در گوشتهای کباب شده وجود دارند.
این ترکیبات از حرارت چربی یا واکنش آمینواسید با شکر داخل گوشت بهوجود میآیند.
تحقیقات علمی، رابطه بین این ترکیبات با سرطان را رد نمیکنند؛ با این حال میزان ترکیبات شیمیایی موجود در یک وعدهی غذایی، آنقدر بالا هم نیست که نگرانی برای افراد ایجاد کند. در تحقیقات انجام شده، به طور کلی خوردن گوشتهای سوخته، سرخ شده یا کباب شده، توصیه نمیشود.
بنابراین اگر بهدنبال تغذیهی سالم هستید، باید از خوردن غذاهایی که بهطور مستقیم روی آتش درست میشوند، مثل انواع کبابها یا سرخکردنیها، پرهیز کنید. در این بین، خوردن غذاهای بخارپز، آبپز یا غذاهایی که در مایکروفر آماده میشوند، توصیه میشود. میوه، سبزیجات تازه یا غلات، آکریلامید ندارند و میتوانند سهم بیشتری در وعدههای غذایی ما داشته باشند.
منبع: عصرایران
اخبار مرتبط
دیگر اخبار این روز
حق کپی © ۲۰۰۱-۲۰۲۴ - Sarkhat.com - درباره سرخط - آرشیو اخبار - جدول لیگ برتر ایران