شیره انگور شهدی شیرین با زحمت فراوان

 از دیرباز کشت انواع انگور در خراسان شمالی رواج داشته است. انگور در این استان   به‌عنوان برترین و شاخص‌ترین محصول باغی منطقه مطرح بوده است و به علت وجود آب‌وهوای مناسب این محصول با کیفیتی مطلوب تولید و عرضه می‌شود.

در این استان ۱۸هزار و ۲۰۰ هکتار باغ انگور وجود دارد که از این سطح سالیانه به طور متوسط بیش از ۱۶۰ هزار تن انگور برداشت می‌شود، شش درصد از تاکستان‌های کشور در خراسان شمالی وجود دارد و سالانه ۱۰ درصد از انگور کشور از تاکستان‌های این منطقه برداشت می‌شود. برخی از انواع انگوری که در این روستا کشت می‌شود عبارتند از: ۱: عسکری ۲: یاقوتی ۳: شانی ۴: فرخی ۵: کشمشی ۶: ریش بابا ۷: چفته (دیوانه) ۸: خلیلی

از انگور فرآورده‌های غذایی مختلفی به دست می‌آورند که شامل  کشمش، شیره انگور، روغن هسته انگور، عصاره هسته انگور، سرکه، آبغوره و غوره است. تولید و فراوری شیره انگور به روش سنتی در نواحی مختلف بر اساس شرایط آب‌وهوایی هر منطقه متفاوت است.

از صنایع کهن این منطقه که متأثر از تولیدات باغداری است تهیه شیره انگور یا به‌اصطلاح محلی «شیره پزی» است. شیره عصاره آب انگور است که پخته و غلیظ شده است.

تهیه شیره انگور به شیوه سنتی

برای تهیه شیره انگور تقریباً در اوایل پاییز انگور‌های رسیده را جمع‌آوری نموده و به‌وسیله سبد‌های مخصوص بیضی‌شکل و دراز که مانند خورجین در دو طرف بار چهارپایان قرار می‌گیرد انتقال می‌دهند.  بعد از شستن انگورها، آن‌ها را در حوض‌های بزرگ و یا درون کیسه‌های بزرگ بافته شده از پلاستیک ریخته می‌شود تا آب آن گرفته شود.

"از انگور‌هایی که درشت و خیلی شیرین بوده و در موقع رشد کمتر آب‌خورده باشند شیره انگور تهیه می‌نمایند"از انگور‌هایی که درشت و خیلی شیرین بوده و در موقع رشد کمتر آب‌خورده باشند شیره انگور تهیه می‌نمایند. قبل از اینکه آب‌گیری انگور شروع شود روی انگور مقداری خاک سفید ریخته می‌شود.

خاک سفید، خاکی است با ترکیب بالای املاح معدنی که در عطاری‌ها فروخته می‌شود. در حدود ۷۰ درصد از املاح آن کربنات کلسیم است.

خاک سفید را معمولاً زیر آفتاب یا روی بخاری حرارت می‌دهند سپس به آب انگور اضافه می‌نمایند، چون خاک حرارت ندیده باعث گل‌آلود شدن آب انگور می‌شود. در ضمن ممکن است اگر خاک سفید را به آن اضافه نکنند در موقع جوشاندن آب انگور ترش بشود و به‌اصطلاح عامیانه نجس بشود.

بعد از اضافه‌کردن این خاک یک نفر با چکمه‌های مخصوص این کار که کاملاً ضدعفونی شده به داخل حوض انگور رفته و شروع به له کردن و چلاندن انگور‌ها می‌کند.

آب انگور‌ها از این حوض به سمت حوضچه کوچک‌تری که در زیر این حوض بزرگ قرار گرفته جاری می‌شود. بعد از چند ساعتی که تمام انگور‌ها له شدن و آب آن‌ها گرفته شد حوضچه پایینی از آب انگور پر می‌شود.

البته این آب با گل ناشی از خاک شیره مخلوط است و بایستی تصفیه شود.

در این مرحله آب انگور را به داخل دیگ بزرگی که به دیگ گلبر معروف است و حدود ۳۰۰ کیلوگرم گنجایش دارد ریخته می‌شود. آب انگوری را که به آن خاک سفید اضافه کرده‌اند، یک شب نگه می‌دارند سپس به‌وسیله پارچه‌های مخصوص آن را صاف‌کرده و خاک را از آن جدا می‌کنند.

آب انگور تصفیه شده و زلال را در ظرفی بنام تیان که از جنس مس بوده و به شکل دایره‌ای بزرگ با دیواره کوتاه (شبیه ماهی تابه) است می‌ریزند و زیر آن یا با چوب و بوته و یا با استفاده از نفت و چراغ فر آتش روشن می‌کنند. تا آب انگور جوشیده و حدود دو سوم آن تبخیر شود. در این حالت ماده‌ای قرمزرنگ و غلیظ بنام شیره دست می‌آید. شیره را پس از گذراندن از صافی در ظروفی در باز ریخته تا خنک شود.

تولیدکنندگان شیره سنتی معتقدند اگر آب انگور جدا شده از خاک سفید را از اول در ظروف بزرگ رویی (از جنس فلز روی) بریزند و بجوشانند آب انگور زودتر قوام می‌آید و زودتر به مرحله کش‌دار شدن می‌رسد و رنگ قهوه‌ای روشن و شفاف خواهد داشت.

"قبل از اینکه آب‌گیری انگور شروع شود روی انگور مقداری خاک سفید ریخته می‌شود.خاک سفید، خاکی است با ترکیب بالای املاح معدنی که در عطاری‌ها فروخته می‌شود"اما اگر آب انگور جدا شده از خاک سفید را از اول در دیگ‌های مسی بریزند و در آن‌ها بجوشانند زمان بیشتری طول می‌کشد تا آب انگور قوام بیاید و کش‌دار بشود و در نتیجه به‌خاطر زیاد جوشیدن تیره‌رنگ می‌شود محصول نهایی هم سفت‌تر خواهد بود.

نحوه و موارد استفاده از شیره انگور

۱- به‌عنوان روکش دقیقاً همانند مربا جهت صبحانه

۲- به‌عنوان روکش برای دسر‌ها و بستنی

۳- به‌عنوان شیرین کردن همراه با شیره تازه انواع گوناگونی از خامه‌ها و روغن کنجد

۴- برای تولید سرکه و الکل باکیفیت بالا

۵- برای تولید نوشیدنی‌های سالم و بهداشتی

۶- به‌عنوان رنگ‌دهنده جهت غذا و دارو

۷- به‌عنوان ماده‌ای در صنعت نانوائی شکلات و شیرینی پزی

فواید شیره انگور

انگور دارای ۷۹ درصد آب، ۱۴ درصد قند‌های مختلف، املاح معدنی و مجموعه‌ای از عناصر و ترکیبات سودمند است.

انگور دارای ویتامین‌های A، B، C، D و املاحی مانند آهن، منیزیم، منگنز، کلر، ید، آرسنیک، فسفر و سیلیس است، همچنین دارای مقدار زیادی تانن است. دم‌کرده برگ جوان انگور جهت دفع ادرار، بیماری نقرس، زردی و استفراغ مفید است. قند انگور به طور مستقیم و آسان وارد خون می‌شود و در عضلات و کبد ذخیره می‌شود. درحالی‌که سایر قند‌ها به قند خون تبدیل شده و بعد وارد خون می‌شوند.

قدمت فراوری شیره انگور به کاشت انگور می‌رسد. این استان دارای مردمانی صبور و مهربان بوده که اغلب به کشاورزی و باغداری مشغول هستند و پخت شیره انگور در این استان قدمتی چندصدساله دارد که همراه با جشن‌های مختلفی برگزار می‌شده است.